Υδρόλυμα πρωτεΐνης - τι είναι;

Σχεδόν όλοι οι λάτρεις του γυμναστηρίου γνωρίζουν καλά ότι η επαρκώς υψηλή πρόσληψη πρωτεϊνών στη διατροφή και η τακτική προπόνηση δύναμης τονώνουν την ανάπτυξη της μυϊκής μάζας στον μεγαλύτερο βαθμό. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο πολλοί από αυτούς τους ανθρώπους χρησιμοποιούν διάφορα συμπληρώματα πρωτεΐνης, συμπεριλαμβανομένων των υδρολυτών πρωτεϊνών, τα οποία λειτουργούν καλά για άτομα με τροφικές αλλεργίες (π.χ. στις πρωτεΐνες του αγελαδινού γάλακτος). Ας μάθουμε τι είναι το υδρολυτικό πρωτεΐνης και πότε αξίζει να το φτάσετε.

• Τι είναι το υδρολυτικό πρωτεΐνης;
• Πώς παράγεται η υδρολυμένη πρωτεΐνη;
• Υδρόλυμα πρωτεΐνης - ιδιότητες και εφαρμογές
• Υδρολυμένη πρωτεΐνη για αθλητές
• Υδρόλυση πρωτεΐνης ορού γάλακτος - για ποιον;
• Υδρολυμένη πρωτεΐνη - είναι επιβλαβής για την υγεία;

Τι είναι το υδρολυτικό πρωτεΐνης;

Το υδρολυτικό πρωτεΐνης είναι ένα προϊόν που παρασκευάζεται με τη μερική πέψη μιας συγκεκριμένης πρωτεΐνης (π.χ. αγελαδινού γάλακτος) με χημική ή ενζυμική μέθοδο. Με απλούστερους όρους, το υδρολυτικό πρωτεΐνης είναι μια μερικώς αποσυντεθειμένη πρωτεΐνη σε μικρότερα θραύσματα, δηλαδή πεπτίδια και αμινοξέα. Το υδρολυτικό πρωτεΐνης χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων, καθώς δίνει σε πολλά τρόφιμα τη δομή τους και επηρεάζει τη γεύση και το άρωμά τους. Αξίζει να σημειωθεί ότι δεν θεωρούνται πρόσθετα τροφίμων και, ως εκ τούτου, δεν επισημαίνονται με το σύμβολο "Ε". Πέραν αυτού, η υδρόλυση πρωτεΐνης είναι ένα κοινό συστατικό σε συμπληρώματα πρωτεΐνης για επαγγελματίες και ερασιτέχνες αθλητές. Η υδρολυμένη πρωτεΐνη χρησιμοποιείται επίσης στην παραγωγή τροφίμων ειδικής διατροφικής χρήσης, τα οποία προορίζονται για βρέφη και μικρά παιδιά με τροφικές αλλεργίες (π.χ. σε πρωτεΐνες αγελαδινού γάλακτος).

Πώς παράγεται η υδρολυμένη πρωτεΐνη;

Το υδρολυτικό πρωτεΐνης λαμβάνεται με υδρολυτική επεξεργασία, η οποία διασπά τις πολυπεπτιδικές αλυσίδες της πρωτεϊνικής δομής για να σχηματίσει βραχύτερες αλυσίδες (πεπτίδια) ή αμινοξέα που απορροφώνται καλύτερα από τον ανθρώπινο οργανισμό από ό,τι οι μακρύτερες πολυπεπτιδικές αλυσίδες. Για την παραγωγή υδρολυτών πρωτεϊνών χρησιμοποιούνται κυρίως τρόφιμα που είναι καλές πηγές πρωτεϊνών, ιδίως αγελαδινό γάλα (καζεΐνη και ορός γάλακτος), κρέας (π.χ. πουλερικά, βοδινό κρέας), αυγά, σιτάρι, σόγια, μπιζέλια και υποπροϊόντα (π.χ. δέρμα, οστά, αλεύρι μετά την εκχύλιση). Το υδρολυτικό πρωτεΐνης λαμβάνεται με ενζυματική υδρόλυση ή με κατάλυση με οξύ ή βάση. Η πρώτη διαδικασία περιλαμβάνει τη διάσπαση των πρωτεϊνών σε μέγιστη θερμοκρασία 65 βαθμών Κελσίου με τη συμμετοχή των σχετικών ενζύμων - ενδοπεπτιδασών και εξωπεπτιδασών. Η χημική κατάλυση, από την άλλη πλευρά, περιλαμβάνει τη διάσπαση των πρωτεϊνών των τροφίμων σε πολύ υψηλότερη θερμοκρασία (από 80 έως και 100 βαθμούς Κελσίου) σε όξινο περιβάλλον (pH < 1) lub zasadowym (pH > 12). Το προκύπτον πρωτεϊνικό υδρόλυμα μπορεί να υποστεί περαιτέρω επεξεργασία με μεθόδους όπως διήθηση, υπερδιήθηση, φυγοκέντρηση, συμπύκνωση και ξήρανση.

Υδρόλυμα πρωτεΐνης - ιδιότητες και εφαρμογές

Το υδρολυτικό πρωτεΐνης έχει μια σειρά σημαντικών τεχνολογικών λειτουργιών που χρησιμοποιούνται συνήθως στη βιομηχανία τροφίμων για την παραγωγή μιας μεγάλης ποικιλίας τροφίμων. Είναι πλέον γνωστό ότι τα υδρολυτικά πρωτεϊνών παρουσιάζουν πηκτικές, γαλακτωματοποιητικές, διογκωτικές, υδατοδεσμευτικές και σταθερές ιδιότητες σχηματισμού αφρού. Χάρη σε αυτές τις τεχνολογικές ιδιότητες, τα υδρολυτικά πρωτεϊνών μπορούν να προσδώσουν στα προϊόντα τροφίμων καλύτερη υφή και την επιθυμητή γεύση και άρωμα. Οι υδρολυτικές πρωτεΐνες προστίθενται συνήθως σε προϊόντα όπως επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος (π.χ. λουκάνικα, κονσέρβες, πατέ), επεξεργασμένα προϊόντα ψαριών (π.χ. παπρίκασος), έτοιμα πιάτα για δείπνο (π.χ. γκούλας, γεμιστό λάχανο), πάστες για σάντουιτς (π.χ. χούμους, πάστα σόγιας), έτοιμα μείγματα μπαχαρικών και σούπες και σάλτσες σε σκόνη. Επιπλέον, τα υδρολυτικά πρωτεϊνών χρησιμοποιούνται σε τρόφιμα για ειδικούς διατροφικούς σκοπούς (μείγματα για βρεφική διατροφή και διατροφή δεύτερης βρεφικής ηλικίας και υποαλλεργικές φόρμουλες για μικρά παιδιά με τροφικές αλλεργίες) και συμπληρώματα πρωτεϊνών για αθλητές.

Υδρολυμένη πρωτεΐνη για αθλητές

Λόγω της υψηλής διατροφικής τους αξίας, της ικανότητάς τους να τροποποιούν τη σύνθεση των αμινοξέων τους και της πολύ καλής πεπτικότητας και αφομοιώσιμότητάς τους, τα υδρολυτικά πρωτεϊνών χρησιμοποιούνται συνήθως στην παραγωγή συμπληρωμάτων πρωτεϊνών που προορίζονται για αθλητές. Η υδρολυμένη πρωτεΐνη ορού γάλακτος (WPH - Hydrolysed Whey Protein) και η υδρολυμένη πρωτεΐνη βοδινού κρέατος συναντώνται σήμερα συχνότερα στην αγορά συμπληρωμάτων αθλητικής διατροφής. Τα συμπληρώματα πρωτεΐνης με τη μορφή υδρολυμάτων αγοράζονται κυρίως από ανταγωνιστικούς και ερασιτέχνες αθλητές που αντιμετωπίζουν, με το δικό τους παράδειγμα, ενοχλητικά συμπτώματα που σχετίζονται με αλλεργίες ή ευαισθησίες σε τρόφιμα. Η υδρόλυση πρωτεΐνης ορού γάλακτος είναι ιδιαίτερα δημοφιλής, καθώς πρόκειται για μια πρωτεΐνη που προέρχεται από γαλακτοκομικά προϊόντα, με την υψηλότερη ποιότητα και πεπτικότητα, καθώς και για μια πρωτεΐνη που απορροφάται πολύ εύκολα και διαλύεται στο νερό. Η υδρολυμένη πρωτεΐνη ορού γάλακτος είναι πλούσια σε αμινοξέα διακλαδισμένης αλυσίδας, τα οποία περιλαμβάνουν ισολευκίνη, λευκίνη και βαλίνη. Η κατανάλωση πρωτεΐνης ορού γάλακτος στο πρώτο γεύμα μετά την προπόνηση δύναμης έχει αποδειχθεί ότι προάγει την αύξηση της μυϊκής μάζας και της δύναμης και επιταχύνει το ρυθμό αποκατάστασης μετά την προπόνηση.

Υδρόλυση πρωτεΐνης ορού γάλακτος - για ποιον;

Η υδρόλυση πρωτεΐνης ορού γάλακτος συνιστάται ιδιαίτερα σε αθλητές με αλλεργία στην πρωτεΐνη αγελαδινού γάλακτος ή/και δυσανεξία στη λακτόζη (σάκχαρο γάλακτος). Ένα συμπλήρωμα πρωτεΐνης με βάση την υδρολυμένη πρωτεΐνη ορού γάλακτος θα είναι ιδιαίτερα κατάλληλο για όσους έχουν τροφικές αλλεργίες και θέλουν να αυξήσουν τη μυϊκή μάζα και τη δύναμη, αλλά δυσκολεύονται πολύ να παρέχουν επαρκείς ποσότητες διαιτητικής πρωτεΐνης, δηλαδή περίπου 2 g ανά kg συνολικού σωματικού βάρους την ημέρα. Η υδρολυμένη πρωτεΐνη ορού γάλακτος είναι επίσης ένα καλό συμπλήρωμα διατροφής για τα άτομα με τροφικές αλλεργίες που έχουν πολυάσχολο τρόπο ζωής και δεν έχουν το χρόνο να ετοιμάσουν πολλά ισορροπημένα γεύματα κατά τη διάρκεια της ημέρας.

Υδρολυμένη πρωτεΐνη - είναι επιβλαβής για την υγεία;

Η υδρολυμένη πρωτεΐνη είναι μια ένωση που είναι απολύτως ασφαλής για την ανθρώπινη υγεία και δεν έχει παρενέργειες. Με απλά λόγια, το υδρολυτικό πρωτεΐνης είναι μερικώς χωνεμένη πρωτεΐνη, δηλαδή διασπασμένη σε μικρότερα θραύσματα - πεπτίδια και αμινοξέα. Το υδρολυτικό πρωτεΐνης, όπως υποδηλώνει το όνομα, περιέχει πρωτεΐνη, η οποία είναι ένα από τα πιο σημαντικά θρεπτικά συστατικά της ανθρώπινης διατροφής, η οποία διασπάται στα ίδια μικρότερα μόρια στο πεπτικό σύστημα.

Πηγές:

• Manninen AH.: Protein hydrolysates in sports nutrition. Nutr Metab (Λονδίνο). 2009 Sep 28;6:38.

• Yuan J, Jiang B, Li K, et al: Ευεργετικές επιδράσεις των υδρολυτών πρωτεϊνών στην άσκηση και την αθλητική διατροφή. J Biol Regul Homeost Agents. 2017 Jan-Mar;31(1):183-188.

• Morgan PT, Breen L.: The role of protein hydrolysates for exercise-induced skeletal muscle recovery and adaptation: a current perspective. Nutr Metab (Λονδίνο). 2021 Apr 21;18(1):44.

• López-Martínez MI, Miguel M, Garcés-Rimón M.: Protein and Sport: Alternative Sources and Strategies for Bioactive and Sustainable Sports Nutrition. Front Nutr. 2022 Jun 17;9:926043.

• Czelej M, Garbacz K, Czernecki T, et al: Protein Hydrolysates Derived from Animals and Plants-A Review of Production Methods and Antioxidant Activity. Foods. 2022 Jun 30;11(13):1953.